Proč záleží na složení a skladování surovin
Slavnostní dorty, narozeninové cupcakes i drobné svatební cukroví pečeme pro lidi, na kterých nám záleží. Za každým nadýchaným korpusem a hedvábným krémem se však skrývá odpovědnost za zdraví hostů i za perfektní výsledek vaší práce.
Cukrařina je precizní alchymie. Nestačí pouze dodržet gramáže a správné technologické postupy při pečení. Zásadní roli hraje kvalita surovin a způsob, jakým s nimi zacházíte od chvíle, kdy dorazí k vám domů či do výrobny. Pokud totiž podceníte skladování surovin, riskujete nejen žluklé ořechy, zhrudkovatělou čokoládu nebo rozteklý fondán, ale především zklamání oslavenců.
Druhou stranou mince jsou alergeny v potravinách. Mezi pozvanými hosty, a zejména mezi malými dětmi, se stále častěji objevují potravinové intolerance a silné alergie. Vědět přesně, z čeho jsou složeny vaše mouky a směsi na pečení, polevy či dekorace, je základní předpoklad bezstarostného pohoštění. V Dortování si zakládáme na tom, aby naši zákazníci přesně věděli, s čím pracují a jak suroviny udržet v nejlepší kondici.
14 hlavních alergenů: Kde číhají v cukrařině
Evropská legislativa stanovuje čtrnáct hlavních potravinových alergenů, které podléhají přísné oznamovací povinnosti. V cukrářské praxi se s většinou z nich potkáváme na denní bázi, a to i na místech, kde by je laický zákazník na první pohled nečekal.
Zatímco přítomnost lepku v korpusu nebo vajec v piškotu je zřejmá, řada hotových polotovarů ukrývá alergeny ve formě stabilizátorů, nosičů aromat nebo emulgátorů. Například sójový lecitin je běžnou součástí čokolád a polev, sušené mléko najdete v karamelu i v některých polevách a stopy skořápkových plodů se mohou vyskytnout i v obyčejném cukrovém zdobení.
| Alergen (dle EU) | Běžný výskyt v cukrářské výrobě | Rizikové suroviny a dekorace |
|---|---|---|
| Obiloviny obsahující lepek | Klasické korpusy, piškoty, křehká těsta | Pšeničný škrob, sušenky a oplatky, cukrářské posypy |
| Vejce a výrobky z nich | Bílkové krémy, sněhové pusinky, makronky | Sušený bílek, královská glazura, piškotové směsi |
| Mléko a mléčné výrobky | Máslové a smetanové krémy, ganache | Bílá a mléčná čokoláda, karamel, tukové polevy |
| Skořápkové plody | Mandlové korpusy, ořechové náplně, makronky | Marcipán, pralinky, ořechové pasty a mouky |
| Arašídy (podzemnice olejná) | Arašídová másla, moderní slané karamely | Křupavé vrstvy do dortů, posypové směsi |
| Sójové boby (sója) | Emulgátory (sójový lecitin) v čokoládách | Cukrářské polevy, potahovací hmoty, tuky |
| Sezamová semena | Speciální korpusy, orientální dezerty | Tahini pasty, křupinky na dozdobení |
| Oxid siřičitý a siřičitany | Kandované a sušené ovoce, želírovací směsi | Kandované třešně, sušené meruňky, ovocná pyré |
Ostatní alergeny ze seznamu EU (korýši, ryby, celer, hořčice, vlčí bob a měkkýši) se ve sladké výrobě objevují naprosto výjimečně, nicméně legislativa je posuzuje se stejnou přísností. U vlčího bobu (lupiny) je potřeba zbystřit zejména u některých bezlepkových moučných směsí, kde se lupinová mouka občas využívá pro zlepšení struktury těsta.
Jak číst etikety: Zvýrazněné složení a stopová množství
Základním právním rámcem pro označování potravin je evropské nařízení č. 1169/2011. Tento předpis ukládá výrobcům jasnou povinnost: jakýkoliv z uvedených 14 alergenů musí být v seznamu složení graficky zvýrazněn. Nejčastěji se setkáte s tučným písmem, podtržením, velkými písmeny nebo odlišnou barvou textu.
Při nákupu surovin pro alergika proto vždy věnujte čas podrobnému prostudování odstavce se složením. Nestačí spoléhat na název výrobku. Například tmavá poleva může mít barvu kvalitní hořké čokolády, ale ve složení často odhalíte sušenou syrovátku nebo mléčný tuk, což je pro hosta s intolerancí laktózy či alergií na bílkovinu kravského mléka zásadní překážka.
- Alergeny jsou v textu složení vždy zvýrazněné (např. pšeničná mouka, sušené mléko, sójový lecitin).
- Formulace ‚může obsahovat stopy‘ je dobrovolným sdělením výrobce o možném neúmyslném přenosu částic alergenu ve výrobní lince.
- Pro lidi se závažnou alergií může být i stopové množství rizikové – co si mohou dovolit, je otázka pro jejich lékaře, ne pro odhad.
- Všechny potřebné informace najdete na Dortování.cz přímo v kartě zboží v popisu produktu – u potravin tam uvádíme složení. Kdyby vám u některé suroviny chybělo, napište nám a doplníme ho.
Při nákupu online na našem e-shopu nemusíte luštit drobný tisk z krabiček až doma v kuchyni. U potravin uvádíme v popisu složení se zvýrazněnými alergeny (rozhodující je vždy etiketa na obalu, který vám dorazí), abyste mohli vybrat vhodné cukrářské suroviny s plnou důvěrou.
Potravinářské barvy a posypy: Pozor na azobarviva
Barevné krémy, pestré potahy a zářivé zdobení jsou srdcem moderního dortového designu. K dosažení sytých tónů se často využívají koncentrované potravinářské barvy. Ne všechny barevné pigmenty se však chovají stejně a ne všechny jsou vhodné pro každou příležitost.
Zvláštní skupinu tvoří syntetická barviva ze skupiny azobarviv. Konkrétně jde o látky E 102 (tartrazin), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (ponceau 4R) a E 129 (červeň Allura). Pokud potravina tato barviva obsahuje, ukládá zákon povinnost uvést na obalu varování: ‚může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí‘. Pokud pečete dort pro mateřskou školu nebo dětskou oslavu, je prozíravé zvolit barvy a dekorace, které tato azobarviva neobsahují.
Oblíbené cukrářské posypy a perličky mohou kromě barviv obsahovat také lepek nebo mléčnou složku. Cukrové kuličky se středem z pšeničné krupice nejsou vhodné pro celiaky, zatímco čistě cukrový máček bez moučných plnidel můžete použít bez obav. Pokud si nejste jistí výběrem správného typu pigmentu pro váš záměr, nahlédněte do našeho článku Potravinářské barvy: gelové, prachové, tekuté – která kam patří.
Správné skladování surovin podle druhu
Koupili jste prvotřídní ingredience, ale jak zajistit, aby si udržely dokonalou kvalitu po celé týdny či měsíce? Každá surovina vyžaduje specifické mikroklima. Chybná teplota nebo nevhodná vlhkost v kuchyni dokážou suroviny nevratně poškodit ještě předtím, než zapnete troubu.
Mouky, směsi a škroby: Sypké suroviny snadno vážou vzdušnou vlhkost a absorbují cizí pachy. Papírové pytlíky po otevření přesypte do čistých vzduchotěsných dóz a uložte do temné spíže se stálou teplotou.
Cukry a moučkový cukr: Cukr je silně hygroskopický. Pokud k němu pronikne vlhkost, vytvoří tvrdé hrudky. Dózy s těsněním jsou nutností, moučkový cukr navíc chraňte před teplem.
Čokoláda a polevy: Kvalitní čokoláda na vaření a pečení vyžaduje sucho, temno a teplotu mezi 15 a 18 °C. Vyhněte se ukládání tabulek či peciček do lednice. Právě tam dochází k teplotním šokům a srážení vlhkosti na povrchu, což vede k šedému povlaku.
Ořechy, semínka a mák: Mandle, lískové i vlašské ořechy obsahují vysoké procento rostlinných tuků. Na světle a v teple tuky rychle oxidují a žluknou. Jakmile rozbalíte produkty z kategorie ořechy, kokos, semínka a mák, uchovávejte je v uzavřené sklenici v chladu. Pokud máte větší zásobu mletých ořechů nebo mandlové mouky, bez obav je zamrazte – v mrazáku vydrží v bezvadném stavu až rok.
Potahovací hmoty a marcipán: Zbylý fondán důkladně zabalte do potravinářské fólie, uzavřete do sáčku na zip a uložte do plastového boxu při pokojové teplotě. Chladnička je pro potahovku zapovězená zóna. Rozdíly v jejich chování rozebíráme v článku Fondán, nebo marcipán? Jak vybrat potahovací hmotu na dort.
Jedlý papír a fondánové listy: Křehké tiskoviny z kategorie jedlé obrázky na dort skladujte v původním vzduchotěsném obalu při pokojové teplotě v temnu. Vlhkost způsobí zvlnění a rozpití barev, suché teplo zase lámavost. Praktické rady najdete v textu Jedlý papír na dort: jak funguje, jak ho nalepit a na co si dát pozor.
Gelové a prachové barvy, aromata: Lahvičky a kelímky po každém použití pečlivě otřete v hrdle papírovou utěrkou a pevně zašroubujte. Ukládejte je do šuplíku či organizéru mimo dosah přímého slunečního svitu.
Čtyři fatální chyby, které suroviny zničí
I zkušeným cukrářkám se občas stane přešlap, který surovinu znehodnotí. Většina těchto chyb pramení z dobrého úmyslu, nejčastěji ze snahy „uchovat vše v chladu“. Podívejme se na čtyři nejčastější omyly, se kterými se v praxi setkáváme.
Dort pro alergika: Bezpečné dortové pomůcky a organizace práce
Péct dort pro člověka se závažnou potravinovou alergií vyžaduje stejnou pečlivost jako laboratorní práce. Pokud se chystáte péct například bezlepkový dort nebo dezert bez ořechů, musíte zabránit křížové kontaminaci v celé kuchyni. Na povrchu mixéru, ve spárách válu nebo na zdobicí špičce mohou ulpět mikroskopické zbytky surovin z předchozího pečení.
- Důkladná očista prostoru – Před zahájením práce omyjte pracovní desku horkou vodou s saponátem, vyměňte kuchyňské utěrky a houbičky. Vyvětrejte, aby ve vzduchu nepoletoval moučný prach z předchozího dne.
- Vyhrazené dortové pomůcky – Pro bezpečné pečení používejte hladké silikonové, nerezové nebo skleněné náčiní. Dřevěné vály a vařečky mají póry, ve kterých se mouka i ořechové oleje drží trvale; na bezalergenní pečení je nepoužívejte. Čisté cukrářské potřeby a formy před prací znovu pečlivě opláchněte.
- Kontrola každé přísady – Zkontrolujte etikety všech ingrediencí včetně prášku do pečiva, vanilkového extraktu, barviv a posypů. Všechny suroviny mějte připravené předem, abyste nemuseli uprostřed práce otevírat jiné skříňky.
- Popis na dortovou krabici – Hotový dort uložte do čisté, nové krabice. Na víko nebo přiloženou kartičku vždy čitelně vypište kompletní soupis použitých surovin a případné upozornění na stopové alergeny. Hostitel i oslavenec tak budou mít naprostou jistotu.
