Fondán, marcipán a modelovací hmota – v čem se liší
Všechny tři se válejí, potahují a modelují, ale každá má jinou chuť, cenu a chování. Volba závisí na tom, jestli chcete hlavně hladký povrch, chuť mandlí, nebo detailní figurky.
Fondán (potahovací hmota)Cukr, glukóza, rostlinný tuk. Sladká vanilková chuť, bílá nebo barevná, nejhladší povrch. Nejlevnější na velké dorty. Nesnese lednici s vlhkem.
MarcipánMandle + cukr. Výrazná chuť, pružný, odpouští chyby při válení. Nažloutlý, barví se hůř do pastelů. Dražší – pravý marcipán má 30 % a více mandlí.
Modelovací hmotaFondán s přídavkem gumy nebo CMC – tuhne a drží tvar. Na figurky, květy, zápichy. Na potažení celého dortu je moc tvrdá.
| Fondán | Marcipán | Modelovací hmota | |
|---|---|---|---|
| Chuť | sladká, vanilka | mandlová | sladká |
| Potažení dortu | výborné | velmi dobré | nevhodné |
| Figurky a detaily | dobré (s CMC) | dobré, hrubší | výborné |
| Barvení | snadné, čisté odstíny | jen tmavší odstíny | snadné |
| Lednice | raději ne | ano, krátce | ne |
Celou nabídku najdete v kategorii Potahovací hmoty, fondán a marcipán; hotové marcipánové figurky ušetří hodinu práce.
Nejprodávanější hmoty sklademvšech 95
Kolik hmoty na dort? Tabulka spotřeby
Počítá se s válením na 3–4 mm a s rezervou na ořez. Vyšší dort (nad 10 cm) přidejte asi 20 %.
Kulatý 16 cmcca 400 g
Kulatý 20 cmcca 600 g
Kulatý 24 cmcca 800 g
Kulatý 28 cmcca 1 000 g
Obdélník 30 × 20 cmcca 900 g
Cupcake (12 ks)cca 250 g
Balení 250 g stačí na malý dort 14–16 cm nebo na dekorace. Na klasický narozeninový dort 24 cm počítejte s 1 kg, ať nemusíte hmotu nastavovat.
Podklad pod potahovací hmotu
Potahovací hmota potřebuje tuhý, hladký a tukový podklad, který ji drží a nepouští vodu. Vlhký krém fondán rozpouští – dort se do rána „potí“ a hmota tvoří lesklé skvrny.
- Máslový krém nebo ganache – nejjistější volba, uhladit a vychladit
- Marcipánová mezivrstva – klasika u svatebních dortů, zpevní tvar
- Čokoládová ganache – pro ostré hrany u moderních „sharp edge“ dortů
Šlehačka, pudink, tvaroh ani ovocné krémy pod fondán nepatří. Chcete-li lehký dort, potáhněte ho tenkou vrstvou máslového krému a teprve na něj dejte hmotu.
Jak dort potáhnout bez prasklin – 7 kroků
- Hmotu prohnětejte v rukou 2–3 minuty, dokud není hladká a vláčná. Studená hmota praská.
- Pracovní plochu lehce poprašte škrobem nebo moučkovým cukrem, ne moukou.
- Vyválejte na 3–4 mm do kruhu o průměru dortu + 2× výška + 4 cm rezerva. Otáčejte hmotu po každém tahu válečkem, aby se nelepila.
- Přeneste na dort navinutou na váleček a rozviňte od jednoho okraje k druhému.
- Uhlaďte shora hladítkem od středu k okrajům, potom boky – zvedejte sklady a tiskněte je k dortu, nikdy je nepřekládejte přes sebe.
- Ořízněte přebytek pizza kolečkem těsně u paty dortu.
- Vyhlaďte dvěma hladítky současně a nechte 20 minut při pokojové teplotě zavadnout, než začnete zdobit.
Na výřezy a dekorace použijte vypichovače a hmotu barvěte gelovou barvou – tekutá by ji rozměkčila.
Jaký odstín hmoty potřebujete?
Klepněte na odstín, nebo napište vlastní (třeba „bordó“ nebo „zlatá perleť“).
Časté dotazy
Fondán mi praská na hranách. Co dělám špatně?
Nejčastěji je hmota studená nebo vyválená příliš tenko. Prohnětejte ji déle, přidejte kapku rostlinného tuku (glycerinu) a válejte na 4 mm. Prasklinu zahladíte prstem namočeným v tuku.
Jak skladovat načatou hmotu?
Pevně zabalit do potravinové fólie a do uzavíratelného sáčku, při pokojové teplotě vydrží měsíce. Lednice fondánu nesvědčí – navlhne a lepí se.
Smí potažený dort do lednice?
Krátce ano, ale v krabici, aby na něm nekondenzovala voda. Vyndejte ho hodinu před podáváním a krabici otevřete až po ohřátí – kapky vody se tak tvoří na krabici, ne na dortu.
Co je lepší pro děti – fondán, nebo marcipán?
Děti většinou preferují fondán kvůli sladké vanilkové chuti a čistým barvám. Marcipán je volba pro dospělé a klasické dorty, kde chuť mandlí patří k výsledku.