Trh se uklidňuje: poctivé suroviny se vracejí na výsluní
Poslední dvě sezóny přinesly v cukrářském světě nečekanou výzvu. Extrémní výkyvy počasí v západní Africe a slabší sklizně vyhnaly náklady na kakaové boby do historických výšin, což pocítil každý, kdo peče s láskou a respektem k surovinám.
Vysoká cena kakaa nutila mnohé výrobce i domácí nadšence přistupovat ke kompromisům. Častěji se sahávalo po náhražkových tucích, nastavovaných směsích nebo méně výrazných přísadách. Letošní rok však přináší dobrou zprávu: globální produkce se postupně zotavuje, sklizně se stabilizují a nabídka na trhu se opět narovnává. Není proto žádný důvod ochuzovat vánoční kolekce ani víkendové dezerty o autentický chuťový profil.
Kvalitní kakaové boby jsou základním stavebním kamenem svátečního stolu. Křehké pracny, linecké plněné tmavým krémem nebo čokoládové lanýže vyžadují suroviny, které nepotřebují maskovat svou chuť přemírou cukru. Když použijete suroviny plné skutečného kakaového podílu, poznáte rozdíl hned při prvním kousnutí do ještě teplého cukroví.
Kakao na pečení: přírodní vs. holandské
Při nákupu surovin často narazíte na označení, která mohou začátečníka zmást. Výraz kakao na pečení totiž zastřešuje dva velmi odlišné produkty s diametrálně odlišnými vlastnostmi v těstě: přírodní kakao a kakao alkalizované, známé jako holandské kakao.
Přírodní kakao vzniká prostým vylisováním kakaového másla z pražených bobů a jejich následným rozemletím na jemný prach. Tento prášek si zachovává svou přirozenou aciditu, má světlou, mírně nažloutlou či rezavou barvu a jeho chuť je ovocná, pronikavá a svíravá. Naproti tomu holandské kakao prochází procesem alkalizace. Kakaová drť se ošetří zásaditým roztokem, čímž se neutralizují kyseliny. Výsledkem je tmavě hnědý až mahagonový odstín a jemná, zakulacená, zemitá chuť bez ostrých tónů.
Tento chemický rozdíl zásadně ovlivňuje kynutí a strukturu pečiva. Pokud recept počítá s jedlou sodou, spoléhá na kyselou složku těsta. Použijete-li zásadité holandské kakao, soda nebude mít s čím reagovat a těsto zůstane hutné a sražené. Pokud naopak v receptu figuruje kypřicí prášek do pečiva, který již obsahuje vlastní kyselou složku, funguje alkalizované kakao skvěle a dodá korpusům i drobnému pečivu sytou barvu.
| Vlastnost | Přírodní kakao | Holandské kakao (alkalizované) |
|---|---|---|
| Barva prášku | Světle hnědá s rezavým nádechem | Tmavě hnědá, mahagonová až černá |
| Chuťový profil | Ovocný, kyselkavý, výrazně trpký | Zakulacený, jemný, plně čokoládový |
| Reakce se sodou | Báječně kypří díky přirozené kyselosti | Nereaguje, vyžaduje kypřicí prášek |
| Využití v cukrařině | Perníky se sodou, americké brownies | Linecké těsto, pracny, tmavé krémy |
Pravá čokoláda na cukroví vs. náhražková poleva
Mnoho lidí zaměňuje tabulku z regálu se surovinou určenou pro špičkový výsledek. Klasická čokoláda na vaření ze supermarketu často obsahuje vysoké procento cukru a minimální nutné množství kakaové sušiny. V cukrářské praxi je však stěžejní rozdíl mezi čokoládou a cukrářskou polevou založen na použitém tuku.
Základem každé pravé čokolády je kakaové máslo – jedinečný tuk, který taje přesně při teplotě lidského těla. Díky tomu se pravá čokoláda na cukroví v ústech pozvolna a hedvábně rozpouští, uvolňuje hluboké chuťové tóny a nezanechává mastný povlak na patře. Naproti tomu průmyslové polevy kakaové máslo nahrazují hydrogenovanými rostlinnými tuky, nejčastěji palmovým nebo bambuckým.
Rostlinné tuky v polevách mají nespornou výhodu pro začátečníky: stačí je zahřát v mikrovlnce či vodní lázni a bez dalších okolků nanést. Po zatuhnutí se nelámou, netvoří mapy a dobře drží tvar i v teplejším prostředí. Daň za toto pohodlí však platíte na chuti. Poleva postrádá noblesu a hedvábnost kakaového másla a v ústech působí těžce. V sortimentu Dortování nabízíme obě varianty, protože každá má své místo – poleva na rychlé zdobení dětských dortíků, pravá čokoláda na reprezentativní vánoční kolekce.
- Pravá čokoláda vyžaduje kakaové máslo a šetrné zacházení s teplotou
- Cukrářská poleva s rostlinnými tuky nevyžaduje temperování a rychle tuhne
- Kakaové máslo se přirozeně taví na jazyku bez lepivého pocitu
- Rostlinné polevy lépe snášejí pokojovou teplotu na slavnostních mísách
s pistáciovou příchutí 250 g
s leskem 500 g
250 g
Co znamenají procenta na obalu a jak zvolit správnou tabulku
Číslo na obalu čokolády vyjadřuje celkový podíl kakaových součástí – tedy součet kakaové sušiny (odtučněného kakaového prášku) a kakaového másla. Zbývající procenta tvoří především cukr, případně sušené mléko u mléčných a bílých variant, vanilka a sójový či slunečnicový lecitin usnadňující tekutost.
Čím vyšší je procento, tím méně cukru tabulka obsahuje a tím sušší a trpčí dojem zanechává. Hořká čokoláda s podílem kolem 54 % představuje univerzální pracovní standard pro většinu receptů. Nabízí ideální balanc mezi sladkostí a hořkostí, výborně teče a spolehlivě ladí s ořechovými korpusy. Pokud sáhnete po 70% nebo 80% variantě, musíte počítat s tím, že čokoláda absorbuje více tekutin z krémů a její výsledná chuť bude velmi intenzivní a přísná.
Mléčná čokoláda s podílem kolem 33 % není méněcennou surovinou. Obsahuje navíc mléčný tuk a sušinu, což jí dává karamelový, hebký nádech. Uplatní se všude tam, kde potřebujete vyvážit kyselé tóny – například v kombinaci s rybízem, malinami nebo rakytníkem. Zvláštní kapitolou je bílá čokoláda, která neobsahuje kakaovou sušinu, ale pouze čisté kakaové máslo, cukr a mléko. Je citlivá na přepálení, ale dodává krémům luxusní plnost.
Domácí temperování: cesta k lesku a dokonalému lomu
Mnoho amatérských pekařů se pravé čokoládě vyhýbá kvůli obavám z temperování. Přitom jde pouze o řízený fyzikální proces, při kterém kakaové máslo přinutíte krystalizovat do té nejstabilnější formy (krystalická forma beta V). Bez temperování vám čokoláda zatuhne pomalu, zůstane šedivá, posetá tukovými mapami a při pokojové teplotě okamžitě změkne na prstech.
Správně temperovaná čokoláda má hluboký lesk, hladký povrch a při rozlomení vydá typické jasné lupnutí. Pro domácí podmínky je nejjednodušší a nejspolehlivější metoda očkování pomocí peciček. Nepotřebujete mramorovou desku ani profesionální stěrky, stačí vám běžné pomůcky na čokoládu a pralinky, spolehlivý kuchyňský teploměr a vodní lázeň.
- Rozpuštění základu – Ve vodní lázni rozpusťte dvě třetiny celkového množství čokoládových pecek na teplotu 45 až 50 °C (u mléčné a bílé čokolády nepřekračujte 45 °C). Dbejte na to, aby do mísy nepronikla ani kapka vody nebo páry.
- Zchlazení očkováním – Mísu sundejte z lázně a za stálého míchání postupně přisypávejte zbývající třetinu nerozpuštěných peciček. Tyto chladné kousky čokoládu ochladí a dodají jí správné krystalické zárodky.
- Dosažení pracovní teploty – Míchejte, dokud se všechny pecičky nerozpustí a teplota hmoty neklesne na 27 až 28 °C.
- Jemné dohřátí – Hmotu vraťte na pár sekund nad teplou lázeň a zvedněte teplotu na pracovní hodnotu: hořká čokoláda 31–32 °C, mléčná čokoláda 29–30 °C, bílá čokoláda 28–29 °C. Nyní můžete okamžitě pracovat.
Kde pravá čokoláda udělá ten největší rozdíl
Nemusíte nutně používat drahou výběrovou surovinu do těsta na litou buchtu, kde se její nuance částečně ztratí mezi moukou a cukrem. Jsou však recepty, kde záměnu pozná i naprostý lajk. Typickým příkladem jsou vánoční perníčky. Pokud je namočíte do pravé hořké čokolády s obsahem kakaa kolem 54 %, získáte křupavou skořápku, která vytvoří dokonalý kontrast k měkkému kořeněnému perníku, jak popisujeme v článku Upgrade české klasiky.
Druhým mistrovským kouskem jsou domácí plněné pralinky. Polykarbonátové formy vyžadují dokonale vytemperovanou pravou čokoládu. Jedině kakaové máslo se totiž při chladnutí mírně smrští, díky čemuž hotová pralinka z formy sama s lehkým klepnutím vypadne, má zrcadlový lesk a tenkou stěnu. Polevy z rostlinných tuků se nesmršťují a ve formách se často přilepí.
Třetí nenahraditelnou disciplínou je sametová ganache – emulze čokolády a horké smetany. Pouze pravá čokoláda vytvoří stabilní, lesklý krém, který se na jazyku doslova rozplývá. V e-shopu Dortování pořídíte nejen špičkovou surovinu čokoláda na vaření a pečení, ale také rozmanité dortové pomůcky, které vám zjednoduší plnění, stříkání i finální zdobení.
